在食品生產過程中，食品(pǐn)幹(gān)燥的(dí)方法(fǎ)有(yǒu)很多種。幹燥技(jì)術依據幹燥(zào)方式(shì)的不同，按照(zhào)不(bù)同的分類(lèi)方(fāng)法可以劃分(fēn)層(céng)以下幾種幹(gān)燥方式(shì)：按(àn)照(zhào)操作(zuò)環境(jìng)的壓力(lì)不同(tóng)，可分(fēn)為(wéi)真空(kōng)幹燥以(yǐ)及常壓(yā)幹(gān)燥(zào)；按(àn)照操作(zuò)方式的(dí)不(bù)同可分為間(jiān)歇式幹燥和(hé)連續式(shì)幹燥(zào)；按照(zhào)熱(rè)能(néng)對(duì)濕物料(liào)傳遞方式的不同可分(fēn)為對(duì)流幹(gān)燥，傳(chuán)導幹(gān)燥和輻射(shè)幹(gān)燥。其中，輻(fú)射(shè)幹燥按照(zhào)傳(chuán)熱機理的(dí)不同(tóng)又(yòu)可分為遠(yuǎn)紅(hóng)外(wài)幹(gān)燥和微波(bō)幹燥。
我(wǒ)們今(jīn)天要(yào)說(shuō)的是(shì)這其中一種較為流行(háng)的(dí)幹(gān)燥技術-冷凍(dòng)幹燥.....
冷凍(dòng)幹(gān)燥(zào)是(shì)一種(zhǒng)相對昂貴(guì)的過(guò)程(chéng)，又稱冷凍(dòng)升華(huá)幹燥，簡(jiǎn)稱(chēng)凍(dòng)幹(gān)。它(tā)是(shì)將(jiāng)濕物(wù)料降低溫度凍結，然後在(zài)真(zhēn)空(kōng)條件下使(shǐ)物料中的(dí)水(shuǐ)分(fēn)有固(gù)態冰(bīng)直(zhí)接升(shēng)華(huá)為(wéi)水(shuǐ)蒸氣而排出，從而達(dá)到脫水幹燥的(dí)目的。整個凍幹過(guò)程包括三個分(fēn)過程，分別是(shì)物料的於東，升華(huá)幹(gān)燥(zào)和解析幹燥。在化學合成中，通常將產(chǎn)品(pǐn)冷(lěng)凍幹(gān)燥以使(shǐ)其(qí)更穩定，或更容易(yì)溶(róng)解在(zài)水(shuǐ)中(zhōng)以(yǐ)供後續使(shǐ)用。在生(shēng)物(wù)分離(lí)中(zhōng)，冷凍(dòng)幹(gān)燥也可(kě)以(yǐ)用(yòng)作(zuò)後期純(chún)化(huà)程序，因(yīn)為它可以有(yǒu)效地去(qù)除(chú)溶劑。此(cǐ)外(wài)，它(tā)能夠濃縮(suō)低分(fēn)子(zǐ)量(liáng)的物(wù)質，這些物質(zhì)太小而不能(néng)被過(guò)濾(lǜ)膜除去。
食品在真空條件(jiàn)下幹燥，使物(wù)料(liào)中(zhōng)的(dí)易氧化成分不至於(yú)氧(yǎng)化變質。同(tóng)時，因(yīn)低壓(yā)缺氧，能殺死(sǐ)或(huò)者抑(yì)製(zhì)某些微(wēi)生物的(dí)活(huó)力。食品在(zài)低溫條件下(xià)幹(gān)燥，是(shì)的(dí)物(wù)料中的(dí)熱敏(mǐn)性成分能夠(gòu)保留(liú)下(xià)來，營養(yǎng)成分(fēn)和風味物(wù)質(zhì)損失少，可(kě)以大(dà)限(xiàn)度(dù)地(dì)保留(liú)食品中的(dí)原有成分(fēn)，使(shǐ)食(shí)品的色香味都得到較好地保(bǎo)持(chí)。
冷(lěng)凍幹(gān)燥還具有(yǒu)較長(cháng)的(dí)處(chǔ)理時間(jiān)，因為(wéi)向材料中(zhōng)添加過多(duō)的熱量會導致熔(róng)化或結(jié)構(gòu)變形，因(yīn)此冷凍幹燥(zào)通(tōng)常(cháng)保(bǎo)留用(yòng)於(yú)熱(rè)敏(mǐn)感的(dí)材(cái)料(liào)，例如蛋白質，酶(méi)，微(wēi)生(shēng)物(wù)和血漿，該(gāi)工(gōng)藝的(dí)低操作(zuò)溫度導致這些(xiē)熱敏(mǐn)產品(pǐn)的(dí)小(xiǎo)損壞。
