預凍是(shì)凍(dòng)幹工(gōng)藝的(dí)開始(shǐ)，也是(shì)比(bǐ)較關鍵的，很(hěn)多(duō)後來(lái)出現的(dí)問題(tí)，都(dū)是(shì)預凍(dòng)沒(méi)有做(zuò)好造成的。預(yù)凍(dòng)無非就(jiù)是預凍時(shí)間和(hé)預凍(dòng)速率(shuài)的問題，那麼預(yù)凍速率(shuài)就是(shì)預(yù)凍(dòng)的快慢，就(jiù)是(shì)采用快(kuài)凍還是慢凍(dòng)。
傳統意(yì)義(yì)上的(dí)快(kuài)凍(dòng)的是(shì)一(yī)分鐘10~50℃的降溫(wēn)速(sù)度(dù)，慢凍是(shì)一分鐘降一(yī)度(dù)左(zuǒ)右。但(dàn)是(shì)其(qí)實慢(màn)凍(dòng)和快凍是要根據製(zhì)品的情(qíng)況決(jué)定的(dí)。一般來說快凍產生(shēng)的是小(xiǎo)冰晶(jīng)，結構(gòu)致密(mì)，表(biǎo)麵光滑(huá)，升(shēng)華幹燥(zào)慢(màn)，而(ér)慢(màn)凍(dòng)產生(shēng)的(dí)是(shì)大冰晶(jīng)，溶(róng)質晶核(hé)與冰之間的間(jiān)隙較(jiào)大(dà)，利於深層(céng)凍結體(tǐ)升華水分排出，也可縮短幹燥(zào)時(shí)間(jiān)，但(dàn)是幹(gān)燥後復(fù)水(shuǐ)慢(màn)，外表(biǎo)麵結(jié)構沒(méi)有那麼致(zhì)密。
而(ér)這(zhè)隻是理論情況，這個結論是在製(zhì)品(pǐn)受熱均(jūn)匀的情(qíng)況(kuàng)下(xià)得出的。一般的凍(dòng)幹機(jī)卻沒有(yǒu)那麼(mó)理想，控製(zhì)都(dū)是導熱(rè)油(yóu)的速(sù)度降(jiàng)溫(wēn)快慢，而製品的快慢(màn)取(qǔ)決於板(bǎn)層與(yǔ)製(zhì)品之(zhī)間的(dí)傳熱性及均匀性(xìng)以及裝(zhuāng)液的(dí)容(róng)器的受熱性。因此現在根據(jù)實際經驗總結，就是實(shí)現(xiàn)預凍(dòng)的方式常見(jiàn)的有：1，板(bǎn)溫降得較(jiào)快，且板溫比品(pǐn)溫(wēn)低(dī)很(hěn)多，則(zé)製(zhì)品底(dǐ)部先凍結產(chǎn)生(shēng)結晶，但上(shàng)部(bù)液(yè)體仍(réng)較熱，所以(yǐ)不至(zhì)於瞬(shùn)間(jiān)全部(bù)結晶，結晶(jīng)會(huì)緩慢(màn)生(shēng)長，就(jiù)得(dé)到了(liǎo)慢(màn)凍的效果。2，板溫降得較慢，板溫和品(pǐn)溫相(xiāng)差不(bù)大(dà)，則(zé)製品(pǐn)整體均(jūn)匀降溫(wēn)，並形成(chéng)過冷，當能量積累(léi)足夠(gòu)時，瞬(shùn)間全部(bù)結晶(jīng)，得到快動的效(xiào)果(guǒ)。3，板溫降得很慢(màn)，並在低於(yú)共熔(róng)點(diǎn)的(dí)適宜溫度保(bǎo)持，則製(zhì)品(pǐn)形(xíng)成較小的過冷度，液體(tǐ)緩(huǎn)慢(màn)結晶，這(zhè)即使真(zhēn)正(zhèng)的(dí)慢(màn)凍。4，製(zhì)品浸(jìn)入(rù)超低環境(jìng)整體瞬間結晶，形成極(jí)細小(xiǎo)的(dí)晶體（或無定形狀態）這即是真(zhēn)正(zhèng)的快(kuài)凍(dòng)。因此(cǐ)說製品是屬(shǔ)於(yú)快凍(dòng)還是慢凍是(shì)相對(duì)的，是要(yào)看(kàn)製品的升降溫的速(sù)率不能看板(bǎn)層，要看製品(pǐn)受熱均匀(yún)性(xìng)及相應的容器的(dí)導熱(rè)係(xì)數(shù)，容器的(dí)受熱(rè)均匀性(xìng)。
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