當前，食品加工技術(shù)的一(yī)個重(zhòng)要趨勢是較大限度(dù)的保持(chí)食(shí)品的營養和色香味，而(ér)凍幹(gān)工藝和(hé)設備(bèi)的(dí)選(xuǎn)擇對(duì)食品產(chǎn)品(pǐn)的營(yíng)養，色香味(wèi)有很(hěn)大影(yǐng)響(xiǎng)。食(shí)品凍幹(gān)，是(shì)提高食品貯(zhù)存(cún)，保(bǎo)質的必要(yào)措施，實驗室(shì)凍(dòng)幹機的性(xìng)能直接影(yǐng)響到凍幹(gān)食(shí)品(pǐn)的質量與價(jià)值(zhí)。近(jìn)幾(jī)年我國相(xiāng)繼開發出了各種多(duō)功能，率，低能耗(hào)，適應性強(qiáng)的實驗(yàn)室(shì)凍(dòng)幹機，食品凍(dòng)幹技(jì)術(shù)和(hé)設備還是(shì)取得了不(bù)少(shǎo)進步(bù)。
浸(jìn)泡(pào)法(fǎ)：將物料(liào)浸(jìn)泡於(yú)液(yè)氮，液態氟裏昂(áng)，低(dī)溫鹽水等(děng)介質(zhì)中進行迅(xùn)速(sù)凍住(zhù)。此法(fǎ)凍住速(sù)度(dù)較(jiào)快(kuài)。
直冷(lěng)法(fǎ)：將(jiāng)製冷劑或(huò)冷(lěng)媒(méi)置於蒸(zhēng)騰排管中，吸(xī)收物(wù)料的熱(rè)量到達(dá)製(zhì)冷(lěng)意圖。
風(fēng)冷法(fǎ)：對物(wù)料(liào)吹(chuī)低溫涼風，使物料(liào)在(zài)規(guī)則(zé)的時(shí)間(jiān)內凍住(zhù)到(dào)必定的溫度(dù)。
真空(kōng)製冷(lěng)法：使用的條(tiáo)件下(xià)在規則時間內凍(dòng)住到必(bì)定(dìng)的(dí)溫度(dù)。抽(chōu)真(zhēn)空使物(wù)猜(cāi)中(zhōng)水(shuǐ)份(fèn)蒸(zhēng)騰(téng)帶(dài)走熱量，冷卻(què)物料(liào)到(dào)達製冷意(yì)圖(tú)。
不論(lùn)采取(qǔ)何種(zhǒng)方法(fǎ)，都應該確保物料(liào)在根(gēn)本不(bù)變(biàn)形(xíng)。
為確(què)保物(wù)猜(cāi)中的冰不(bù)溶化(huà)而(ér)直(zhí)接(jiē)汽化（提(tí)高），並不斷(duàn)移走(zǒu)汽體(tǐ)，確(què)保提(tí)高正常進(jìn)行，有必(bì)要(yào)使(shǐ)箱內真空度低於某(mǒu)一(yī)溫度下冰的(dí)飽(bǎo)滿蒸汽(qì)壓(yā)（610pa以(yǐ)下）。
選(xuǎn)用(yòng)冷(lěng)阱是(shì)為(wéi)了捕捉水(shuǐ)汽，降(jiàng)低真空泵的(dí)負(fù)荷，規劃(huá)合理的冷阱(jǐng)根(gēn)本不會(huì)致(zhì)使真空泵失效，能(néng)耗(hào)也低(dī)，不(bù)過對製冷(lěng)體係，冷(lěng)阱的(dí)規劃(huá)請求較(jiào)嚴(yán)。
跟著冰不斷提(tí)高(gāo)汽體(tǐ)的(dí)移(yí)走，也帶(dài)走物料(liào)的熱(rè)量(liáng)，使(shǐ)物(wù)料溫度（冰(bīng)溫）繼續走(zǒu)低，然後(hòu)引汽(qì)冰(bīng)的飽(bǎo)滿(mǎn)蒸(zhēng)汽(qì)壓(yā)降低，提高速度放(fàng)慢(màn)。為(wéi)堅(jiān)持必(bì)定的(dí)提高速率，就(jiù)有必(bì)要(yào)不(bù)斷給物料彌(mí)補(bǔ)熱量(liáng)。熱量彌補(bǔ)太少會(huì)降低提高速(sù)率，熱(rè)量彌(mí)補太快會引(yǐn)起冰的(dí)溶(róng)化(huà)，致(zhì)使物料陷落(là)凍幹(gān)失(shī)利(lì)。
因為(wéi)實(shí)驗室凍幹(gān)機凍(dòng)幹(gān)過(guò)程(chéng)較雜亂，且作業(yè)狀況規(guī)模較窄，稍有不小心(xīn)便(biàn)會形(xíng)成凍幹品質量(liáng)降低，因此(cǐ)請求(qiú)選(xuǎn)用(yòng)自(zì)控體係。實驗室(shì)凍(dòng)幹機自控(kòng)體係(xì)規(guī)劃(huá)請求(qiú)操(cāo)作簡(jiǎn)潔，從物料放(fàng)入(rù)按鈕開機，速凍(dòng)真空(kōng)提(tí)高枯燥一氣(qì)呵(hē)成，提(tí)示凍幹完(wán)成(chéng)後(hòu)關(guān)機出(chū)料(liào)。有(yǒu)關的溫度，壓力控製點要精(jīng)心(xīn)挑選，合理(lǐ)控(kòng)製，速(sù)凍，真(zhēn)空堅持，加熱的(dí)相關應(yīng)控製恰當，對於不一(yī)樣的物料(liào)設(shè)置(zhì)技(jì)術(shù)曲綫。
