中試凍幹機(jī)的冷(lěng)凍(dòng)幹(gān)燥(zào)是(shì)將含有大量水分的物(wù)料提前冷卻冷凍成(chéng)固體，然後(hòu)在真空條件下(xià)直(zhí)接升華水蒸氣(qì)，而(ér)物料本身在冷凍(dòng)過程中仍處於(yú)冰(bīng)架中，所(suǒ)以幹燥後(hòu)鬆散的多孔(kǒng)體積(jī)保(bǎo)持不變。這(zhè)將(jiāng)導(dǎo)致產品(pǐn)的溫(wēn)度下(xià)降(jiàng)，升(shēng)華(huá)速(sù)度減慢。為了提(tí)高升華速度(dù)，縮短(duǎn)幹(gān)燥時(shí)間，應該(gāi)對產品進行適當加熱，整個幹(gān)燥過(guò)程是在(zài)較低的溫(wēn)度(dù)下(xià)進行的(dí)。
凍幹機(jī)的凍幹過(guò)程(chéng)是一個(gè)從低溫逐漸升(shēng)溫(wēn)的(dí)過程(chéng)。如(rú)果(guǒ)溫度上(shàng)升過快，過(guò)高(gāo)，容易造(zào)成凍(dòng)幹(gān)產(chǎn)品(pǐn)的外觀塌(tā)陷(xiàn)，產品外(wài)觀不(bù)佳(jiā)。凍幹過程分為(wéi)三(sān)個階(jiē)段：預(yù)凍(dòng)，升華幹燥和分析幹(gān)燥。其組成(chéng)部分(fēn)基本相(xiāng)同，包括(kuò)：幹燥(zào)箱(xiāng)，水(shuǐ)蒸(zhēng)氣冷(lěng)凝器（這兩個部(bù)件(jiàn)有時(shí)是一體(tǐ)的），製(zhì)冷(lěng)係統，真空係(xì)統(tǒng)，加熱(rè)係(xì)統(tǒng)，控製(zhì)係統等。它(tā)涉及製冷，真(zhēn)空，熱能(néng)，機(jī)械(xiè)，流(liú)體(tǐ)，電控(kòng)和壓(yā)力容(róng)器等領(lǐng)域的(dí)知識。
中試凍幹機結(jié)構簡單，成本(běn)低(dī)，大多(duō)數(shù)凍(dòng)幹室(shì)使用透明(míng)的(dí)有機玻璃(lí)罩(zhào)，便(biàn)於觀察(chá)材料(liào)的凍(dòng)幹(gān)情(qíng)況。凍幹(gān)機的幹(gān)燥速(sù)度是指(zhǐ)在(zài)單位時間內通(tōng)過(guò)單位幹(gān)燥區(qū)到達氣(qì)體(tǐ)空間的(dí)汽(qì)化(huà)水(shuǐ)的(dí)數量(liáng)。食品(pǐn)中(zhōng)的水隻(zhī)要分為結(jié)合(hé)水和非結合(hé)水(shuǐ)，在(zài)一定(dìng)溫(wēn)度下，非(fēi)結合(hé)水(shuǐ)的(dí)蒸氣壓(yā)是(shì)一(yī)定(dìng)的(dí)，與(yǔ)同一(yī)溫度(dù)下(xià)純水(shuǐ)的(dí)蒸氣壓(yā)相等，但結合水的蒸(zhēng)氣壓卻隨結合力的大小而(ér)變(biàn)化(huà)。
這樣，一(yī)種(zhǒng)全濕(shī)食品(pǐn)在(zài)幹(gān)燥時，首先要(yào)出(chū)來(lái)的(dí)是沒有(yǒu)結合力的非結合(hé)水(shuǐ)（一(yī)般(bān)）。這時，食(shí)品表麵的蒸氣壓(yā)幾乎等於(yú)純水的(dí)蒸(zhēng)氣(qì)壓(yā)，在(zài)這部分(fēn)水(shuǐ)蒸發之前(qián)，這(zhè)個(gè)蒸氣壓必(bì)須(xū)保(bǎo)持不(bù)變，在一定情況下(xià)，中試凍幹(gān)機幹(gān)燥(zào)速度不(bù)會(huì)改(gǎi)變(biàn)。當(dāng)外(wài)部(bù)幹燥條件不變(biàn)時(shí)，食品(pǐn)的幹燥(zào)速度也不會(huì)改(gǎi)變。所謂"外(wài)部幹燥條(tiáo)件(jiàn)"，熱(rè)風(fēng)幹燥(zào)是指空氣(qì)溫(wēn)度(dù)，濕度，流(liú)速等(děng)，真(zhēn)空(kōng)幹燥是指真(zhēn)空(kōng)度，熱源溫度，傳(chuán)熱麵與(yǔ)物(wù)料的接觸等。
