在(zài)幹燥(zào)過(guò)程中(zhōng)，蛋(dàn)白質(zhì)的水(shuǐ)合層被除(chú)去，這(zhè)時(shí)，“優先作用(yòng)"機理已(yǐ)不再適(shì)用。在幹燥過(guò)程中的保(bǎo)護機(jī)理(lǐ)，目(mù)前主(zhǔ)要有(yǒu)兩大(dà)觀(guān)點(diǎn)：（1）玻(bō)璃(lí)態假(jiǎ)說(shuō)；（2）水(shuǐ)替(tì)代(dài)假說(shuō)。
1） 玻璃(lí)態假說(shuō)
這(zhè)種觀(guān)點認為在含有保護劑溶(róng)液(yè)的(dí)幹(gān)燥過程(chéng)中，當(dāng)濃度(dù)足夠(gòu)大(dà)且保護(hù)劑不發(fā)生結(jié)晶時，保護劑(jì)與(yǔ)活(huó)性組分混(hùn)合物就會形成玻璃(lí)態(tài)。這種玻璃態的形成可(kě)以(yǐ)使(shǐ)得凍(dòng)幹品的(dí)黏度達到1012Pa.s，這(zhè)也是玻璃(lí)態(tài)的(dí)黏度。保護(hù)劑(jì)在蛋白質周圍形成(chéng)玻璃(lí)體，使大分(fēn)子(zǐ)蛋白(bái)質(zhì)的鏈(liàn)段運(yùn)動受阻(zǔ)，阻止蛋白質(zhì)的展開(kāi)和(hé)沉澱，從(cóng)而(ér)抑製了蛋白(bái)質結(jié)構亞能(néng)級(jí)與(yǔ)結構鬆弛之(zhī)間的相互轉(zhuǎn)換，維持蛋白(bái)質(zhì)分(fēn)子三維(wéi)結(jié)構(gòu)的穩定性(xìng)。
2）水替(tì)代假說
由於蛋(dàn)白質分子(zǐ)中存(cún)在大(dà)量的氫鍵(jiàn)，結合(hé)水通(tōng)過(guò)氫(qīng)鍵與蛋白質(zhì)分(fēn)子聯結。當(dāng)蛋(dàn)白質在冷(lěng)凍幹燥過(guò)程中失(shī)去(qù)水(shuǐ)分(fēn)後，保(bǎo)護劑的羥(qiǎng)基(jī)能(néng)夠替代蛋(dàn)白質表麵(miàn)上(shàng)水的(dí)羥基，使蛋白質表麵(miàn)形(xíng)成一(yī)層“水合層(céng)"，這(zhè)樣(yàng)就可(kě)以(yǐ)保護氫鍵的聯結(jié)位置(zhì)不直接暴(bào)露(lòu)在(zài)周圍環境中，從而保(bǎo)持(chí)了蛋白質天然結構(gòu)和功能的完(wán)整性(xìng)。
目(mù)前許多(duō)研究(jiū)者(zhě)比(bǐ)較(jiào)贊同(tóng)“水替代假(jiǎ)說(shuō)"的觀(guān)點，這主要是(shì)因為(wéi)通過傅(fù)立葉紅外綫(xiàn)頻譜(pǔ)儀（FTIR）對蛋白質(zhì)分(fēn)子的結構(gòu)以(yǐ)及蛋白質與保護(hù)劑(jì)之間的氫鍵(jiàn)作(zuò)用進(jìn)行直接(jiē)檢(jiǎn)測，為(wéi)該(gāi)理(lǐ)論提供(gōng)了(liǎo)證據。
